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为什么制作高温山东酒曲时,温度需求越来越高

2020-11-20 09:49:09

制作山东大曲的时候,温度是一个必不可少的要求,温度的高低把握对于酒曲的质量也是有很重要作用的,但是随着社会的发展,我们可以发现,在制作高温型酒曲时,温度的需求在端增加,从过去的40多摄氏度要现在的60以上的温度,温度的增加是显而易见的,那么为什么在制作高温山东大曲时,温度的需求越来越高呢?

无论是高温曲还是低温曲,他们的制作原料、制作工艺等都是大同小异的,但是由于制曲温度的不同,才使得他们有了区分,高温的酒曲温度可达50-60℃,翻曲的工人往往裸体进入曲房进行操作,也不免汗流浃背。

高温酒曲

而之所以酒曲的温度在不断增加,其中原因之一就在于随着酒曲厂家经济能力的提高,制曲时,曲房里面的曲块数量在不断增加,导致曲房内温度上升速度快,幅度大(前面已说过,这是由于品字形堆曲法的采用所造成的),明清时期,制曲成为一门手工业,曲坊专门从事酒曲生产,为尽量利用空间,曲房内的块曲数量有可能尽量增加。

另外一个重要原因就在于,人们在酿制酒曲时,发现高温制作出来的酒曲香气、质量要比低温制作出来的酒曲好,其原理虽未完全阐明,但有一条是较为肯定的,即酒曲上生长的高温菌与低温菌的的比例随培养温度而变,高温菌代谢产物对酒的香气成分具有一定的作用。

以上就是关于制作高温山东梁山大曲时温度越来越高的原因介绍,希望可以对大家有所帮助。


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