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购买白酒的朋友应该都听过酱香型、芝麻香型等的情况，这是因为不同香型的梁山酒曲制作的原因，而且制曲工艺和培养温度也会对白酒的香型有一定的影响。
1、梁山酒曲制作所用的原料可以是豌豆、小麦和大麦。其配比也随着各地而有所不同。豌豆在原料中占30%-50%，所以豆类原料的广泛使用，=大曲中的微生物种类、相对数量对曲香酒香都具有重要的意义。
2、在制曲时曲块成型后，会被送到曲房，微生物菌体是由多种渠道自然接种的。在密闭的曲房内，微生物开始繁殖，并散发热量，温度的升高又加速水分的蒸发，会让整个曲房内温度和湿度都上升。从培菌过程的操作来说大曲和黄酒麦曲并没有显著差别。翻曲、通风、堆曲等还是必要的操作步聚。但关键的区别是培菌温度，大曲向高温曲方向变化。
