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梁山大曲生产厂家
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梁山大曲发酵的条件

2021-12-02 17:21:04

梁山大曲是酿酒的重要原料。使用凉山大曲酿酒时,一定要注意卫生,工作环境要干净。那么梁山大曲在发酵过程中的条件是什么呢?所以今天就给大家介绍一下。

梁山大曲发酵过程中,我们需要的厌氧和兼性厌氧微生物是可以培养的,需要的代谢产物只有在微氧或缺氧条件下才能产生。微氧或缺氧的目的是抑制耗氧产酸微生物的生长,避免曲坯的高酸度不利于褐变反应,反而有利于厌氧兼性厌氧菌的生长繁殖和酶功能的发挥。从制曲酿酒过程和生产环境中分离出的细菌均为芽孢杆菌。一般来说,它们是兼性厌氧的。梁山大曲的密集堆积除了保温保湿之外,就是创造一个微氧或缺氧的环境,让耐高温、耐微氧或缺氧的芽孢杆菌大量繁殖,获得我们需要的香气物质。相反,中低温制曲的堆曲方式和曲块数量有利于好氧微生物的生长繁殖。从这些情况来看,高温制曲中的微氧或缺氧是非常必要的。

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