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虽然古代人不知道糖在酵母的作用下变成乙醇的真正原因，但这种关键的酿酒技术是按照口头传统的方法代代相传的。酒曲一般以大米、大麦、高粱米等谷物为原料，将谷物淀粉按蒸熟糊化后，再利用曲霉菌和酵母的代谢来酿造白酒。
酒曲有很多种。大曲——大曲由小麦种子、小麦、扁豆等制成。作为原料，将其粉碎后与水混合揉搓，研磨成形状类似砖块大小不一的大曲粒，自然界中的各种微生物菌种都能在其上生长发育，统称为大曲。用于酿造纯粮白酒。这对大曲的合理应用，发挥其主要功能，控制生产成本，保证产品质量的稳定提高具有重要意义。提醒暖窖温度高，前期发酵温度不易控制，导致前期升温过度，酒醅温度高，持续时间长。发酵温度高，有利于酵母对氨基酸的脱氨，有利于酒醅温度高，有利于酵母快速自溶。自溶产生的氨基酸和酪氨酸会导致叔醇和酪醇含量增加。Z终的酒有一种强烈而持久的苦味。如果发酵温度过高，发酵产生的甘油很容易被酵母分解成丙烯，丙烯苦味持久，刺激性强。如果醅长期堆积，会有更多的细菌入侵，加速甘油的分解，引起苦味。蒸馏过程中，前期蒸汽消耗过多会造成焦锅现象，将焦化物质带入酒中，造成糟焦苦味。同时，早期的火蒸也会将其他杂味带入酒中。
梁山根源制曲厂生产的梁山大曲等产品，其微生物菌体、细胞特别肥大，在酿酒过程中，发酵力强、糖化力高、出酒率高、酒香味好，适合酿造浓香型、酱香型、特香型、凤型酒等白酒、黄酒的使用，近年来研发生产的窖泥、窖泥功能菌、芝麻香型专用曲、小曲、白曲等通过多家客户使用，受到一致好评。
