你知道梁山酒曲是怎么做的吗？

2022-02-27 11:34:09

次

我们都知道梁山酒曲是酿酒必不可少的原料。你知道梁山酒曲是怎么做的吗？梁山大曲厂家将梁山大曲生产工艺。跟大家分享一下吧！

1、粉碎原料:将60%的大麦和40%的豌豆按比例混合均匀后粉碎，需要20-30%过20目筛的细粉。

2、踩曲:将粉末加水拌匀，在曲模中踩成曲坯。坯料的含水量为36~38%，台阶应光滑饱满。

3、室内布置:提前将曲室温度调至15~20℃，地面铺上稻壳，将曲坯运入室内，以2~3 cm的间距成排布置，每层放置芦苇杆，然后每层放置一层曲块，共放置三层。

4、霉菌生长:如果曲室关闭，温度会逐渐升高。一天后，曲坯表面会出现霉点。36~37小时后，产品温度将升至38~39℃，应缓慢控制升温，使霉菌生长良好。

5、模具干燥:将曲坯升温至38~39℃，打开门窗，除去保温层，除去水分降温，上下翻转曲坯一次，打开空间控制微生物生长，使曲坯表面干燥固定成型，称为模具干燥。干燥霉变时，室内不宜产生对流风，防止曲皮开裂。晾2~3天，每天翻一次，曲层分别从三层增加到四层和五层。

梁山大曲

6、潮火:模具干燥后，关好门窗进入潮火，产品温度升至36~38℃，翻面。曲层由五层增加到六层，曲层每1~2天翻一次。门窗昼夜开关，产品温度有两次升降。4~5天后，产品温度逐渐上升到45~46℃，进入火烧期。

7、火(高温)期:此时微生物菌丝由表及里生长，水分和热量由里向外散失。可以打开门窗调节产品温度，维持44-46%的高温7-8天，每天翻一次身。烧制期结束时，50~70%的曲坯已经成熟。

8、后烧期:发酵剂逐渐干燥，产品温度从44~46℃下降到32~33℃或更低。

9、酵母培养:后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，产品温度控制在28~30℃进行酵母培养。

10、离开房间:把酒曲放在房间外面，把它们堆成一个相隔10厘米的酒曲堆。到这里，酒曲基本完成了。