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制作酒曲是酿酒过程中不可或缺的一条工艺，山东大曲是生产酿制大曲酒的糖化发酵剂。它可以直接干扰着大曲酒的品质、生产量和特点。山东酒曲的制作过程事实上便是一个聚集酿酒微生物菌群，引起发酵酶系和香气前驱化学物质的步骤，另一方面，也是个为细小微生物造就生长环境，使之繁殖基础代谢的操作流程。是因为各类微生物的生长习性不一样，因而，在制曲流程时要考虑到其变化趋势，以造就生产制造高品质大曲的适宜环境。
制作山东酒曲是需要微生物生活标准的，微生物是大自然中遍布广的生物体，陆上、海域、气体，及其动、植物身体内、表皮都普遍存有，它的遍布以土壤层中多。由于土壤层具有了微生物成长、繁育及生命活动需要的营养元素、水份、气体、酸碱值、渗透压和环境温度等众多标准，因而，产生了微生物的适环境。而水是一类较好的溶剂，水里溶解和悬浮着各种无机盐和无机化学物质，能提供微生物营养成分并使其成长、繁育。因而，水为微生物栖居的又一个自然场地。
除此之外，鉴于空气中的并没有微生物菌种生长、繁殖所需的化学成分，相反，阳光里的紫外光反倒有明显杀菌作用，因而，虽然气体并不是微生物菌种生活的较好场地，但空气中的却悬浮着许多微生物菌种。因此可见，土壤层、水、气体等环境标准的不一样决定着微生物菌种的总数和类型。
