梁山酒曲酿制注意事项

2023-06-01 09:30:42

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酱酒自古以来就传统美酒，而酱酒的核心是制曲，也是关键环节。梁山酒曲是制造传统浓香型白酒所必备的发酵剂，具有酿酒的微生物类群和独特的香味风格，而制曲则是影响梁山酒曲质量的关键因素，下面介绍梁山酒曲酿制注意事项。

1.筛选大麦、小麦。制曲用麦子要选择品质优良、颖壳完整、杂质少、含淀粉量高的大麦、小麦，这是制曲的，因为麦子影响着曲种的口感、营养价值和产量。

2.洗净并风干。将选好的麦子洗净并晒干或风干，这可以增加粒麦的酒曲收率。稻谷不必晒干，只需晾干一下即可。

3.大火加水煮粘。将准备好的麦子加入煮锅中，先用大火煮开，煮到稠粘状态时，用开水加水至稀稠状态，前几次加水时，要翻炒均匀，用手轻轻拌一下，防止成块，然后熄火，挤干水份后晾凉，使其形成酒曲的初步体。

4.用踏车踩。将准备好的酒曲初步体和发酵好的酒糟按一定的比例混合，并加入一些适宜的水分，制成酒曲糊，然后将酒曲糊放入踏车中，用脚踩成糊渣，这样酱酒曲的发酵活力就会增强。

梁山酒曲

5.曬干糊渣。用橱柜或者专门的曬曲场将踩好的糊渣均匀得铺在烤架上，晒出一定的白霜，霜层形成后，用刀均匀切成相等大小的块状体。霜层的形成是梁山酒曲发酵的重要标志，它是由曲霉发酵产生的，保证酱香气味。

6.烤干入坛。用清水洗净干净的陶坛、瓷坛或香槟瓶，烤过略带微黄的干净烤炉内烤过，然后晾凉，装载好曲糁在进入酒曲房发酵。烤干的陶坛和瓷坛可以避免污染曲糁，让曲种发酵更加稳定，加速酒曲成熟。

以上是梁山酒曲酿制注意事项，其中的每一步骤对于酒曲品质都是至关重要的。想要制造出美味、营养、高品质的梁山酒曲，需要认真严谨、精益求精的态度和坚持不懈的努力才能获得。