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清香型酒曲的发酵过程的关键环节

2023-12-25 14:21:52

清香型酒曲的发酵过程是指在酒曲菌的作用下,将谷物中的淀粉转化为酒精和香气物质的过程。这个过程涉及到多个关键环节,包括酒曲的制备、酒曲的添加、发酵的控制等。

先是酒曲的制备。酒曲是一种混合菌群,主要由酵母和曲菌组成。在酒曲的制备过程中,需要选用自然酿造酒曲或人工培养的酵母和曲菌,利用适当的方式进行培养。培养的条件包括适宜的温度、湿度、氧气供应等。通过培养,可以增加酒曲菌的数量和活性,提高发酵的效果。

其次是酒曲的添加。酒曲的添加是指将制备好的酒曲加入到酿造原料中。在添加酒曲时,需要适量地加入酒曲,以免对发酵过程产生不利影响。添加酒曲的方式可以是单点投放或全局撒布等,具体方式取决于酿造的要求和工艺。

发酵的控制是清香型酒曲发酵过程中的另一个关键环节。发酵的控制涉及到多个方面,包括温度控制、酸碱度控制、氧气供应控制等。

温度控制是发酵过程中重要的一环。不同类型的酵母和曲菌对温度有不同的要求。一般来说,清香型酒曲在发酵过程中的适宜温度为20-30摄氏度。在发酵开始时,温度应保持较低,以便酵母和曲菌快速繁殖。发酵过程中逐渐升温,可以促进发酵的进行和香气的形成。但温度过高或波动过大都会对发酵产生不利影响,影响酒的质量。

酸碱度控制是发酵过程中另一个重要的环节。一般来说,适宜的酿造酒曲发酵的pH范围为3.5-5.5。酸碱度的过高或过低都会抑制酵母和曲菌的生长和活性,影响发酵的进行。因此,在发酵过程中需要定期测量和调整酸碱度,以保持合适的环境。

清香型酒曲

氧气供应控制也是发酵过程中的重要环节。一般来说,酒曲发酵过程中适宜的氧气供应量为5-10mg/L。氧气对酵母和曲菌的生长和繁殖有重要影响。过高或过低的氧气供应都会影响发酵效果和酒的香气。

除了上述关键环节外,还有一些其他因素也会对清香型酒曲的发酵过程产生影响。比如发酵原料的选择和准备、发酵容器的选择和消毒、发酵条件的监控与调整等。只有在这些关键环节得到适当的控制和处理,才能保证清香型酒曲的发酵效果和酒的品质。

总结起来,清香型酒曲的发酵过程中的关键环节包括酒曲的制备、酒曲的添加、发酵的控制等。这些环节相互作用,共同影响着清香型酒曲的发酵效果和酒的品质。要想获得清香型酒曲,就需要对这些关键环节进行科学调控和管理。


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