中温大曲

2021-12-06 11:40:13

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详细介绍：

①大麦豌豆3:2比例混合粉碎。踩曲加水压成曲坯。

②排列，曲坯入曲室时温度应该15~20℃，夏季更低。曲坯侧方稻壳上行距3~4cm间距2~3cm，夏季空隙增大。

③长霉，在曲坯稍干后加盖席子或麻袋，让温度上升，然后开始长霉。

④晾霉，曲坯温度要到40℃时打开门窗通风换气，解开席子麻袋，降温排湿。晾霉主要是控制曲坯表面微生物生长。

⑤潮火，晾霉后，去皮表面略干，关门窗，待温度再次上升后翻曲。

⑥大火，大火阶段要通过门窗来调温始终控制在45℃左右。

⑦后火，此阶段将温度下降到32~33℃。

⑧养曲，这期间要靠室内恒温使曲坯中心温度也保持在28~30℃，然后逐渐蒸发水分。三种不同曲主要区别在于温度控制上，清茬曲小热大晾；红心曲中热小晾；后火曲大热中晾。基本来说不同的曲很大程度上决定了酒的风格味道，所以酒曲的制作一直是各大酒厂的看家功夫，各有所长