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天津酱香型酒曲

2021-12-06 11:39:48
天津酱香型酒曲
详细介绍:

山东酒曲中酱香型酒曲翻曲:

曲胚进房后,由于条件适宜,微生物大量繁殖,曲胚温度逐渐上升,一般7天后,中间曲块品温可达60~62℃。翻曲时间夏季5~6天,冬季7~9天,一般手摸下层曲块已经发热时,即可翻曲。若翻曲过早,下层的曲块还有生麦子味,太迟则中间曲块升温过猛,大量曲块变黑。翻曲要上下、内外层对调,将内部湿草换出,垫以干草,曲块间仍夹以干草,将湿草留作堆旁盖草;曲块要竖直堆积,不可倾斜。曲块经一次翻动后,上下倒换了位置。在翻曲过程中,散发了大量的水分和热量,品温可降至50℃以下,但过1~2天后,品温又很快回升,至二次翻曲(一般进曲房14天左右)时品温又升至接近前一次次翻曲时的温度。从制曲过程中香气的形成来看,制曲温度的高低直接影响成品曲的质量。影响制曲温度的因素很多,除了气温高低、曲室大小、通风情况、培养方式外,还与制曲水分轻重、翻曲次数有着直接关系。


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