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①香味:将成品曲折断后，，闻之有特殊曲香，不得有氨臭、霉酸或其他邪杂味。
②外表:有色泽均匀一致的白菌丝或斑点，不能光滑无衣，呈原料色或生有絮状的灰黑色菌丝。断面有均匀的菌体生长，有白色，少有黄色、红色或很细的火圈。不得有黑圈、黑斑块出现。曲心应熟透,呈灰白或带红、黄菌斑，不允许有灰黑色。’
③理化指标水分14%-16%， 糖化力600mg葡萄糖/(g●h)，发酵力1g 淀粉/(g●48h)。
